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1. 식음류의 조직

 

호텔의 특성에 따라 약간의 차이는 있으나 일반적인 식음료부서의 조직은 아래와 같다.

또한 호칭(영문)은 호텔의 경우 General Manager, F&B Manager, Assistant F&B Manager, Outlet Manager, Assistant Outlet

Manager의 순으로 불리워지고 있으나 이 또한 그 조직의 특성상 Director라는 단어를 사용하여 그 품위를 향상시키려는 시도들이

이루어지고 있다.

 

식음료 부장(F&B Director) - 부서의 장, 본래는 이사급

식음료 차장 (F&B Asst' Director)

식당 과장 (Restauant Manager)/음료 과장(Bev' Manager)/연회 과장((Catering Manager)

식당 지배인(Outlet Manager)/바 지배인(Bar Mager)/연회 지배인(Banquet Manager)

식당 부지배인(Outlet Asst' Manager)/

캡틴(Captain)

시니어 웨이터(Senior Waiter)/바텐더(Bartender)/안내(Greetress)

주니어 웨이터(Junior Waiter)

버스 보이(Bus Boy) - 신입 사원

 

호텔의 경영 조직도(R 호텔의 조직)

총지배인

객실판촉이사/식음료이사/재무이사

-식음료이사

- 총주방장

- 부총주방장/주방차장/식음료차장1/식음료차장2

- 총주방장-기물관리과장/주방과장/식음료이사-디자인실장/레스토랑과장/음료과장

 

2. 식음료부문의 직무

 

 1) 식음료 부장

  식음료부문의 최고책임자로서 식음료 영업에 관한 계획 및 정책수립, 매출관리, 영업장 운영 및 관리,

  판매촉진, 직원 근태, 인사관리, 전반적인 부서 운영에 대한 책임을 진다.

 

 2) 식당 과장

  식음료부장을 보좌, 운영상태, 문제점 파악하고 이를 개선, 비품관리, 위생관리

 

 3) 식당 지배인

  식당 과장의 지시를 받아 근무하며, 부하직원들과 협력, 서비스에 최선을 다하고 매출, 목표관리 및 O.J.T 교육에

  최선을 다한다.

 

4) 캡틴의 직무

  식당 지배인 보좌, 최종 접객책임자, 직원의 근태, 위생상태 점검 및 서비스관리

 

 5) 웨이터의 직무

  자신에 배당된 구역의 청소, 정리 등의 Miese-en-Place<미장 쁘라스(영업 전 준비)>에 책임을 지고 각 ë‹´ë‹¹ 기물을

  Check하며 유지 관리한다.  

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그 외 많지만, 꽃방과 관련되어 있는 조직들만 실어 보기로 한다.

복잡하게 보이지만, 꽃방은 보통 디자인실과 관련이 되어 있다.

디자인실은 식음료이사로부터 직접 지휘를 받는 구조처럼 보여지고 있다.

화훼장식이 식음료파트와 함께 배치되어 있는 것은 테이블 세팅과 관련되어 있기도 하다.

그래서 디자인실이 식음료파트와 함께 배치된 이유이기도 하다.

오너가 꽃에 관심에 있는 경우에는 꽃방이 독립적인 형태로 운영되고 있다고 한다.

신라호텔의 경우에는 꽃방 직원의 채용은 인사총무부의 인사과에서 이루어지고 있고,

소속은 디자인실 소속이라고 한다.

그리고, 참고로 신라호텔의 이부진 사장이 꽃에 관심이 많이 있다고 한다.

이부진 사장은 연세대학교에서 아동학을 전공하였다고 하고,

현재, 신라호텔과 에버랜드 사장 겸임을 하고 있다.

겸임을 하게 된 이유에 대해서는 잘 모르지만, 호텔과 관광의 측면에세 보게 되었을 때,

호텔과 관광을 분리할 수 없는 배경 혹은 측면으로 봐서는 합리적인 경영으로 보여진다.

아동학 전공의 관점에서 보았을 때에는 가족 마케팅의 전략으로,

원예학의 관점에서 보았을 때, 어떤, 그린 마케팅의 전략으로 보게 되었을 때, 우위를 선점할 수 있는

효과적인 마케팅 전략의 효과가 있게 될 것 같다.

 

그럼에도 대개 많은 호텔들의 경우에는 꽃과 식물 그리고, 플로리스트의 ì§ë¬´ì— 대한 이해도가 전무한 형편에 있다.

그러기 위해서는 호텔과 플로리스트 간의 유기적인 관계가 요구되어져야한다.

호텔에서는 단순히 미적이고, 예술적인 감상용을 뛰어 넘어 쾌적한 실내  환경을 위한 플로리스트의 자질을 향상시켜야 한다.

그리고, 플로리스트도 또한 호텔의 특성을 이해하고, 직무에 전념을 해야 할 것이다.

 

그러나, 호텔 뿐만 아니어도 일반적으로 플로리스트에 대한 이해도는 거의 없다고 봐야 할 것 같다.

그러기 위해서 플로리스트들 스스로 학문적인 기반을 조성하고, 그 학문적인 기반 위에서 리더십을 보여줘야 할 것 같다.

호텔의 쾌적하고, 아름다운 실내 환경 조성 뿐만 아니라, 오늘날 지구 온난화가 심각해 가고 있기도 한 데,

환경의 문제점들을 해결할 수 있는 리더십 또한 보여 주어야 할 것 같다.

 

호텔 플로리스트들이 호텔에서 리더십을 보여 줄 수 있는 것을 호텔 측에 제안을 하게 된다면,

디자인파트가 식음파트에서 독립되어져야  한다.

수직적으로 종속되어진 지휘구조에서 수평적인 동등한 관계에서 서로의 직무를 이해하면서 협력해야 할 것이다.

환경/디자인부와 같은 명칭을 사용함으로써 플로리스트의 위상을 강화시키며, 품격을 높이고,

자질을 향상시킴으로써 친환경 중심의 정책을 강화시킴으로써 친환경  ë””자인을 실행시켜 나갈 수 있을 것이다. 

그럼으로써 환경/디자인파트는 환경을 중시하는 정책을 계획하고, 수립하며, 친환경적인 연구를 해야 할 것이다.

그렇게 함으로써 호텔 내부와 외부를 쾌적하게 하고, 예술적이고, 미적으로 장식을 할 수 있는

실용적인 친환경 경영을 주도해야 할 수 있게 될 것이다.

요즘에는 호텔에서도 환경에 관심을 가지고, 친환경적으로 경영을 하기 시작했는 데,

플로리스트들이 먼저 환경에 관심을 가지고, 친환경 디자인에 있어서 주도적으로 연구를 하면서, 실행에 나가기 시작한다면,

플로리스트들이 친환경 경영을 주도하면서 나갈 수 있을 것이다.

 

그러나, 이러한 지식들을 지니고 있다고 함으로써 진정한 리더십을 추구하기에는 쉽지 않다.

호텔의 어원은 라틴어로 'Hospitalitatis'.

로마시대에는 호텔과 병원의 기능을 수행하는 합성어로써 ì¢…교적인 순례 등을 하는 순례자의 숙소의 의미로 사용되었다.

숙소의 종사원들이 ìˆœë¡€ìžë“¤ì„ 예의 바르게 환대함으로써 '예의 바른 종사원들이 환대하는 숙소'라고 정의내려지고 있다.

즉, 호텔의 본질은 예의 바른 종사원들이 고객들을 환대하며, 영접하는 곳이다.

그리고, 우리 나라에서는 조선시대 때, 나라의 이념은 유교였다.

인,의,예,지로써 바른 인격을 추구하고, 농업으로써 백성들의 삶을 안정시키고자 하였다.

그리고, 선비의 상징은 매화,난,국화,죽(대나무)였다.

계절이 변해도 변화지 않는 선비의 높은 지조와 절개를 의미하는 꽃과 식물로써 상징하였다.

두 가지를 결합하여 플로리스트의 지위를 향상시키고자 한다면,

인,의,예,지로써 스스로 바른 인격함양을 시켜야 할 것이고, 고객들이 잠시 머물고 갈 지라도,

다시 오고 싶어 하는 곳으로 여길만큼, 식물로써 쾌적한 실내 환경을 조성하고, 편안하게 해 주어야 할 것이다.

그러나, 리더십을 가지게 된다면, 높은 도덕적 수준도 동반되어야 하므로 인,의,예,지로써 바른 인격 함양을

추구하며, 높은 도덕적 수준도 지닐 수 있도록 해야 할 것이다.

호텔 플로리스트가 된다는 것은 플로리스트들에게 많은 것들을 요구하게 하는 것 같고,

리더십은 하루 아침에 이루어지기 못하는, 힘든 것이지만, 이러한 과정들을 묵묵히 거쳐 나아 간다면,

리더십이 생겨나게 될 것이다.